【解開疑問】吃三文魚刺身易感染線蟲? 一次解開三文魚的4大疑問

解開三文魚的4大疑問

油脂飽滿且口感軟嫩的三文魚,是許多人喜愛的魚類之一,不過相信大家在選購或烹調時都曾經產生不同的疑問,如:三文魚的魚肉顏色越鮮艷就代表越新鮮嗎?三文魚皮是否適宜食用?加熱後的三文魚為何會流出白色物質?網上也不時流傳進食三文魚後,體內也會因而感染到線蟲的駭人聽聞,到底三文魚是否容易感染線蟲?


為何三文魚的魚肉呈橙紅色? 

為何三文魚的魚肉呈橙紅色?

其實三文魚的魚肉會呈橙紅色與其飲食有關,因為三文魚主要食用蝦類、海藻等,這些食物如甲殼類的蝦、磷蝦,具有類胡蘿蔔素的「蝦紅素」(astaxanthin)成分(又稱蝦青素),三文魚攝食吸收後,蝦紅素能沈積在肉質內,而使三文魚會帶有自然橙紅色,並且肉色會依照攝食到蝦紅素多寡的狀況,所以一般野生三文魚的魚肉會更深色,這與新鮮程度完全無關。


三文魚魚皮含重金屬?

三文魚魚皮含重金屬?

生活在骯髒、受污染的水域的三文魚很可能會從中吸收毒素,而這些毒素可能使人們面臨持久性有機污染物的風險中,可能導致健康問題。三文魚魚接觸有害化學物質的時間越長,隨著時間的推移,就會越積越多。

雖然吃魚皮能補充膠原蛋白,但專家建議魚頭、魚皮及魚內臟這3個部位不宜多吃。由於近年來海洋污染嚴重,使得深海食物鏈中大魚體內累積不少重金屬及污染物,經過代謝後就會殘留魚皮下脂肪組織。


烹調三文魚時流出的白色物質是什麼? 

烹調三文魚時流出的白色物質是什麼?

大家在烹調三文魚時,可能發現表面會流出一種白色黏稠狀物質,其實這種白色物質是一種可溶性蛋白質,叫白蛋白,存在於各種動物的肌肉纖維中,是可食用的蛋白質。

生鮮的三文魚,其白蛋白以液體形式存在於魚肉內,你看不到它。在加熱三文魚時,其肌肉纖維會收縮,把凝結的白蛋白擠出來,就形成了我們看到的三文魚表面的東西。

所以三文魚溢出白蛋白也表明三文魚正在流失水分。而烹飪溫度越高,肌肉纖維收縮越厲害,流向表面的白蛋白就越多,就像我們擰毛巾越用力,毛巾裡的水分溢出越多一樣。


吃三文魚刺身易感染線蟲?

吃三文魚刺身易感染線蟲?

首先,所謂的「線蟲」一般是指海獸胃線蟲,水產魚類可能在養殖過程中受到寄生蟲污染。所以北歐、日本及拉丁美洲等喜愛食用生食水產品之地區,常見有患者感染病症。

雖然海獸胃線蟲以海魚為主要宿主,三文魚卻是迴游性魚種,在淡水產卵繁殖,就算成魚會回歸海洋,由於大部分的時間在淡水生活,較少會出現海獸胃線蟲。

而且目前香港市場上販售的三文魚,主要是從挪威進口,一般來說已通過挪威官方檢驗檢疫機構出口前的嚴格把關,所以輸港三文魚含寄生蟲問題並非普遍現象。在美國FDA 有規定,魚肉必須先經過冷凍處理,將寄生蟲殺死後,才可以製作成生魚片,不過日本和西班牙並沒有冷凍處理的規定,所以才會有高感染率。

不過食用刺身可能引起寄生蟲疾病也並非流言,當中最常見的是異尖線蟲。若食用未煮熟且被寄生蟲感染的魚類時,蟲體會侵犯人類的胃壁或小腸壁,而引起急性腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉、過敏反應等症狀。 一般建議要加熱到60℃,或是在低於零下20℃儲藏24小時以上,才能安全食用。

資料來源:Reader Digest台灣食藥署EFSA消委會
製圖/文字:Health Concept 


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