【解開疑問】吃三文魚刺身易感染線蟲？ 一次解開三文魚的4大疑問

油脂飽滿且口感軟嫩的三文魚，是許多人喜愛的魚類之一，不過相信大家在選購或烹調時都曾經產生不同的疑問，如：三文魚的魚肉顏色越鮮艷就代表越新鮮嗎？三文魚皮是否適宜食用？加熱後的三文魚為何會流出白色物質？網上也不時流傳進食三文魚後，體內也會因而感染到線蟲的駭人聽聞，到底三文魚是否容易感染線蟲？

為何三文魚的魚肉呈橙紅色？ 

其實三文魚的魚肉會呈橙紅色與其飲食有關，因為三文魚主要食用蝦類、海藻等，這些食物如甲殼類的蝦、磷蝦，具有類胡蘿蔔素的「蝦紅素」（astaxanthin）成分（又稱蝦青素），三文魚攝食吸收後，蝦紅素能沈積在肉質內，而使三文魚會帶有自然橙紅色，並且肉色會依照攝食到蝦紅素多寡的狀況，所以一般野生三文魚的魚肉會更深色，這與新鮮程度完全無關。

三文魚魚皮含重金屬？

生活在骯髒、受污染的水域的三文魚很可能會從中吸收毒素，而這些毒素可能使人們面臨持久性有機污染物的風險中，可能導致健康問題。三文魚魚接觸有害化學物質的時間越長，隨著時間的推移，就會越積越多。

雖然吃魚皮能補充膠原蛋白，但專家建議魚頭、魚皮及魚內臟這3個部位不宜多吃。由於近年來海洋污染嚴重，使得深海食物鏈中大魚體內累積不少重金屬及污染物，經過代謝後就會殘留魚皮下脂肪組織。

烹調三文魚時流出的白色物質是什麼？ 

大家在烹調三文魚時，可能發現表面會流出一種白色黏稠狀物質，其實這種白色物質是一種可溶性蛋白質，叫白蛋白，存在於各種動物的肌肉纖維中，是可食用的蛋白質。

生鮮的三文魚，其白蛋白以液體形式存在於魚肉內，你看不到它。在加熱三文魚時，其肌肉纖維會收縮，把凝結的白蛋白擠出來，就形成了我們看到的三文魚表面的東西。

所以三文魚溢出白蛋白也表明三文魚正在流失水分。而烹飪溫度越高，肌肉纖維收縮越厲害，流向表面的白蛋白就越多，就像我們擰毛巾越用力，毛巾裡的水分溢出越多一樣。

吃三文魚刺身易感染線蟲？

首先，所謂的「線蟲」一般是指海獸胃線蟲，水產魚類可能在養殖過程中受到寄生蟲污染。所以北歐、日本及拉丁美洲等喜愛食用生食水產品之地區，常見有患者感染病症。

雖然海獸胃線蟲以海魚為主要宿主，三文魚卻是迴游性魚種，在淡水產卵繁殖，就算成魚會回歸海洋，由於大部分的時間在淡水生活，較少會出現海獸胃線蟲。

而且目前香港市場上販售的三文魚，主要是從挪威進口，一般來說已通過挪威官方檢驗檢疫機構出口前的嚴格把關，所以輸港三文魚含寄生蟲問題並非普遍現象。在美國FDA 有規定，魚肉必須先經過冷凍處理，將寄生蟲殺死後，才可以製作成生魚片，不過日本和西班牙並沒有冷凍處理的規定，所以才會有高感染率。

不過食用刺身可能引起寄生蟲疾病也並非流言，當中最常見的是異尖線蟲。若食用未煮熟且被寄生蟲感染的魚類時，蟲體會侵犯人類的胃壁或小腸壁，而引起急性腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉、過敏反應等症狀。 一般建議要加熱到60℃，或是在低於零下20℃儲藏24小時以上，才能安全食用。

資料來源：Reader Digest、台灣食藥署、EFSA、消委會
製圖／文字：Health Concept