【隔夜蔬菜】食安中心最新測試：隔夜菜可安心食用

很多打工仔帶飯返工，都會避開帶菜葉類蔬菜，主要原因是怕蔬菜早一晚煮好，再「雪過夜」的話，致癌的亞硝酸鹽含量會上升。不過，食安中心近日公布最新研究卻推翻這個觀念。

根據食安中心研究發現，蔬菜在煮熟之後，即使是在雪櫃內貯放一晚，最後都無驗出亞硝酸鹽，甚至在貯放72小時（三晚）後，亞硝酸鹽含量仍然十分低。相反，煮熟後的蔬菜若然在室溫下貯放12小時後，亞硝酸鹽開始上升。

食安中心的研究中，測試了5款蔬菜，分別是莧菜、白菜、菜心、唐生菜及翠玉瓜，將以上蔬菜煮熟後，便分開貯放於0℃ - 4℃的雪櫃，以及室溫下，再比對當中的亞硝酸鹽含量在6、12、24、36、48及72小時後的變化。結果發現，雪過夜的蔬菜並無亞硝酸鹽，即使放足72小時，亞硝酸鹽含量仍低。另一邊廂，如果煮熟的蔬菜並無雪藏，而是放在室溫下，亞硝酸鹽則增加。

食物安全中心首席醫生張勇仁指出，由於在0℃ - 4℃的雪櫃低溫環境，細菌的活躍程度降低，生長速度減慢，因而數量低。硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度便會很慢。

他進一步解釋，亞硝酸鹽對身體的壞處，降低身體血紅蛋白的帶氧能力，會出現一些狀況，如年幼嬰兒、年長人士本身有遺傳病，某一些酵素可能會令他們出現氣喘。

認識硝酸鹽及亞硝酸鹽

新鮮蔬菜中，含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，硝酸鹽是安全及天然存在於食物中，不過，細菌可將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。過量的亞硝酸鹽，會令血液中的血紅蛋白未能把氧氣帶到身體各個組織，增加患「正鐵血紅蛋白血症」的風險。另外，亞硝酸鹽會形成亞硝胺，有機會令動物患癌，但目前未有充分證據肯定飲食攝取的亞硝酸鹽，會令致癌。

來源：食安中心
製圖／文字：Health Concept