【食物安全】隔夜飯菜加熱不足可致嚴重中毒 如何避免仙人掌桿菌污染？
多數人都會使用隔夜飯去炒出粒粒分明的炒飯，不過台灣曾有案例，一名婦人吃了用隔夜飯炒的炒飯後出現嘔吐及呼吸困難，在加護病房躺了8天。在比利時更有一男大學生因吃過保存不當的隔夜意粉，不幸因仙人掌桿菌中毒而猝死。由這兩宗案例可見，即使是熟食，充分加熱和冷藏保存這兩個步驟都非常重要。
什麼是「仙人掌桿菌」？
仙人掌桿菌 （蠟樣芽胞桿菌，Bacillus cereus），因周身佈滿短鞭毛，形如仙人掌而得名。廣泛存在於自然環境中，包括泥土、灰塵、空氣、污水等，亦可在有氧或無氧的環境下生長。不符合衞生的食品製作或貯存過程均會增加該菌繁殖的風險，較常見於米飯、蔬菜、肉類及腐乳等。
仙人掌桿菌中毒會有什麼徵狀？
食品受到仙人掌桿菌 污染後的外觀保持正常，大多不會出現腐敗變質的情況。不過一旦吃下就會出現的症狀包括腹痛、嘔吐或腹瀉，會有些相似腸胃炎的表現，而中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型。
在辦公室食午餐
嘔吐型：潛伏期短，約半小時至6小時，多和米飯類和澱粉類製品相關，因蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長是常見污染途徑。
腹瀉型：因為吃到受到污染的食品，不僅是米飯，醬汁也是容易受到物染，潛伏起可長6-24小時。
這兩類食物中毒的病情一般輕微，不會持續超過24小時，並不需要特別抗生素治療，建議多休息補充水分。
如何避免飯菜受到污染？
要對付這種頑強的細菌的方法很簡單，就是抑制其生長。而避免仙人掌桿菌在食物中大量生長的關鍵，就是把烹煮好的食物保持在60℃以上，或盡快冷卻放入5℃以下雪櫃保存，避免在室温下放置2小時以上。
另外，仙人掌桿菌的最佳生長溫度約為攝氏30-37度，並可產生孢子，這些孢子十分耐熱，能承受烹煮溫度。當仙人掌桿菌產生芽胞後，會釋放一種「腸毒素」，通常要加熱到90℃以上，至少5分鐘，才能完全殺滅。同時必須避免重覆將翻熱後的食品再次貯存。