【食物安全】隔夜飯菜加熱不足可致嚴重中毒 如何避免仙人掌桿菌污染?

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隔夜飯菜加熱不足可致嚴重中毒 如何避免仙人掌桿菌污染?

多數人都會使用隔夜飯去炒出粒粒分明的炒飯,不過台灣曾有案例,一名婦人吃了用隔夜飯炒的炒飯後出現嘔吐及呼吸困難,在加護病房躺了8天。在比利時更有一男大學生因吃過保存不當的隔夜意粉,不幸因仙人掌桿菌中毒而猝死。由這兩宗案例可見,即使是熟食,充分加熱和冷藏保存這兩個步驟都非常重要。 

什麼是「仙人掌桿菌」?

仙人掌桿菌 (蠟樣芽胞桿菌,Bacillus cereus),因周身佈滿短鞭毛,形如仙人掌而得名。廣泛存在於自然環境中,包括泥土、灰塵、空氣、污水等,亦可在有氧或無氧的環境下生長。不符合衞生的食品製作或貯存過程均會增加該菌繁殖的風險,較常見於米飯、蔬菜、肉類及腐乳等。 

仙人掌桿菌中毒會有什麼徵狀?

食品受到仙人掌桿菌 污染後的外觀保持正常,大多不會出現腐敗變質的情況。不過一旦吃下就會出現的症狀包括腹痛、嘔吐或腹瀉,會有些相似腸胃炎的表現,而中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型。 

在辦公室食午餐

嘔吐型:潛伏期短,約半小時至6小時,多和米飯類和澱粉類製品相關,因蒸煮或炒過的米飯放置室溫,貯放時間過長是常見污染途徑。

腹瀉型:因為吃到受到污染的食品,不僅是米飯,醬汁也是容易受到物染,潛伏起可長6-24小時。

這兩類食物中毒的病情一般輕微,不會持續超過24小時,並不需要特別抗生素治療,建議多休息補充水分。

如何避免飯菜受到污染?

要對付這種頑強的細菌的方法很簡單,就是抑制其生長。而避免仙人掌桿菌在食物中大量生長的關鍵,就是把烹煮好的食物保持在60℃以上,或盡快冷卻放入5℃以下雪櫃保存,避免在室温下放置2小時以上。

另外,仙人掌桿菌的最佳生長溫度約為攝氏30-37度,並可產生孢子,這些孢子十分耐熱,能承受烹煮溫度。當仙人掌桿菌產生芽胞後,會釋放一種「腸毒素」,通常要加熱到90℃以上,至少5分鐘,才能完全殺滅。同時必須避免重覆將翻熱後的食品再次貯存。

資料來源:食安中心澳門市政署
製圖/文字:Health Concept 

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