【食物安全】冰鮮與急凍有何分別？教你安全保存急凍肉類

對於忙碌的現代人來說，急凍肉無疑是方便又安全的選擇。然而大家對急凍肉仍有不少疑惑，例如冰鮮與急凍肉從儲存、營養價值和味道上有什麼分別？只要將食品雪藏就是否可以避免細菌和寄生蟲污染食材？

冰鮮和急凍有什麼分別？


冰鮮食物是指屠宰鮮活禽畜或捕撈上岸鮮活海產後，立即在短時間內，將溫度降到0℃左右，運輸過程中均維持在該溫度範圍內。由於處於冰點臨界，可保持肉質柔軟，食材質感較大程度保留下來。選購後，需將之儲藏在4-10℃，一般有效的食用時限不多過一星期，否則食物有可能變壞。

雪藏或急凍食物，則是指相關鮮活食物在屠宰（如雪藏雞柳、雪藏蝦仁、急凍三文魚等 ）或收割（如雪藏雜豆）後，放進接近-30℃以下的冷庫中冷卻，使其中心溫度不高於-15℃，然後儲藏在-18℃的環境下。

雪藏食物經極低溫方法處理，食材中水分在冷凍過程中，體積會增大，造成細胞破裂，但無損其營養價值。然而水分流失難免會使肉質變硬，令凍肉解凍後組織變得鬆軟，所以會失去肉汁和彈性。

雪藏可以殺滅細菌和寄生蟲嗎？


雪藏可以延長食物的保質期，因為以攝氏零下18度貯存食物可使食物中的酶及微生物(包括細菌、酵母菌及霉菌)失去活性。在冷藏下，食物中的水分變為冰晶，令需要水分才可生長的微生物無法獲得水分供應。

在雪藏溫度下，亦可消滅旋毛蟲等寄生蟲。不過，雪藏無法殺滅細菌及病毒，而諾如病毒等病毒即使在雪藏溫度下仍具有傳染性。此外，當食物解凍時，任何已存在於食物中的微生物也會再度活躍起來。

如何妥善處理急凍肉？


急凍肉在工廠處理時採全程低溫環境，因此購買生鮮肉品時，最好能「結帳前再選購」，並注意運送過程避免回溫，應立刻回家並加以分類或分切保存。

超市賣的急凍肉盒裝上，都會標明切製日期，大家應視需要量購買；若購買份量太多，應分裝後標上日期放入冰格，每次食用解凍一包，以避免反覆解凍，造成肉質劣變。

雪藏食品可雪藏多久？

肉類等食物如按照建議貯存於攝氏零下18度或以下的雪櫃冰格內，可以保存6-12個月。保存時間因食物而異，產品標籤一般會提供貯存時間指示。雪藏本身大致上不會破壞營養素。在雪藏期間，肉類及家禽中的營養素(例如蛋白質值)變化不大。

不過水產最多放一至兩週就應食用完畢，這是因為水產如魚蝦蟹等的生長環境溫度原本就比較低，因此附著其上的細菌大多也耐低溫，冰格的溫度難以確保能殺死其中的細菌及寄生蟲。此外，氧化作用仍會緩慢進行，氧化會破壞食物本身的風味及營養成分如不飽和脂肪酸，因此魚蝦仍不宜放冰格太久。

有人可能會擔心，貯存在冰格中的食物會變得乾韌、變色或結滿冰晶。這些都是凍燒的跡象，會影響食物的品質，但不影響安全。

食物變色仍可供安全食用，而凍燒的部分可按需要在烹煮之前或之後除去。為了避免凍燒，在冷藏前應把食物妥為包好或入盒。

資料來源：食安中心 1、2、澳門市政署

製圖／文字：Health Concept