【HC營養剖析】發了芽就不能吃嗎?10款食材發芽後的營養價值

營養食物
多個發芽的大蒜

或者大家都知道薯仔發芽後就不可食用,但對於蔥、薑、蒜、蕃薯發芽還能否食用而感到困惑,究竟哪些食材發芽後就會變質不能食用?而哪些食材雖然可以食用,但營養價值會大打折扣呢?同時有些食材發芽後,反而營養價值更高?

哪些食材發芽後就不能食用?

一、薯仔:薯仔若發芽,整顆都不可食用。由於馬鈴薯屬於茄科食物,生長過程會產生「茄鹼」(solanine),食用過多可能導致急性中毒,出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,即便挖除發芽部位或煮熟仍無法破壞毒素,切記別吃。

二、未熟透的青番茄:事實上未熟的番茄本身已含有茄鹼,具有腐蝕性和溶血性,大量進食後會造成急性食物中毒,引發咽喉麻癢、胃部灼痛、胃腸發炎等症狀,建議選購熟透、全紅的蕃茄較安全。

哪些食材發芽後仍可食用,但營養價值偏低?


一、薑:大多數的生薑已有芽眼,這樣的生薑通常內部肉質乾癟、纖維粗糙。其實生薑只要水分、溫度適合,就會持續發芽,若生薑發芽主要成分不會受到破壞,而且沒有毒素皆可以食用,但生薑在發芽過程會消耗掉本身的營養物質,所以營養成分會降低。

二、蕃薯:蕃薯是旋花科植物,與薯仔食用部位是塊莖有所不同,所以蕃薯發芽後並不會像馬鈴薯一樣產生毒素,只要將長出的芽去掉就可,不會出現中毒症狀。但是蕃薯發芽後會導致營養和水分的大量流失,吃起來不僅口感不好,還失去食用價值。

三、芋頭:芋頭是多年生的植物,我們食用的部分是地下球莖,在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的,所以不用擔心芋頭發芽的問題,可放心吃。

四、蘿蔔:就算發芽也不會產生毒素,不過紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃,營養全在芽處。建議適量購買,勿存放太久。

五、花生:發芽後雖然沒有毒素,但很有可能因 存放時間及環境問題而出現風險。如發現花生有發霉或是太潮濕則不宜吃用,當中可能有黃麴毒素生成,危害肝臟健康 。

發芽的薯仔

哪些食材發芽後,反而營養價值更高?

一、黃豆:黃豆發芽之後 變成黃豆芽,但黃豆與黃豆芽的營養價值完全不一樣,黃豆屬於蛋白質含量高的食材,營養學上分類是豆魚蛋肉類;而黃豆芽是屬於蔬菜類,富含膳食纖維、維他命A,雖然蛋白質含量比黃豆少,但每100克黃豆芽也含有5.4克蛋白質 ,相較於其他蔬菜高出很多 。

二、糙米:發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸,是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質,充足的GABA供應,具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴獃等作用。發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發芽糙米代替精白米,不但口感清香、易消化,而且有防病強身的保健功能。

發芽的大豆和糙米

有指大蒜發芽後更有營養,到底是真是假?

首先,只要蒜瓣本身沒有發黴變色,發芽的大蒜確實可以食用,而長出的綠色幼苗就是「蒜苗」。不過就營養價值方面,植物發芽時為保護幼苗,會有自然保護機制增加抗氧化物含量(如維他命C),所以發芽蒜頭的維他命C含量會較高。例如:綠豆原本的維他命C含量較少,但當長成芽菜時維他命C含量可比綠豆高出3-4倍,不過蛋白質和脂肪的含量亦會相對降低,所以發芽亦不等於更有益。

資料來源:台灣行政院農業委員會食安中心關渡醫院
製圖/文字:Health Concept 

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