【解開迷思】每天可以吃多少隻雞蛋？解開雞蛋的5大疑問

雞蛋營養豐富，而且有多種不同煮法，是不少人最喜愛的食物之一。不過大家必有聽聞蛋黃膽固醇高，不宜多吃，因此有些人只吃蛋白。事實上雞蛋並不會提高膽固醇。另外，市面上雞蛋的種類多元，不同顏色的雞蛋又是否會影響營養？

蛋黃會令膽固醇超標？

蛋白含有豐富的優質蛋白質，蛋黃卻一直誤認為是提高膽固醇的一大元凶，因此有許多人只吃蛋白；其實血液中的膽固醇，並不會直接被吃進口中的食物影響，而且蛋黃含有許多有益人體的營養素，像是鐵、鋅、葉酸、維生素B、玉米黃素等，都是蛋白所沒有的，因此專家鼓勵吃全蛋的原因。

其實影響血膽固醇的主要原因是：飽和脂肪與反式脂肪。因此，2015年美國在公布2015-2020美國飲食指南的時候，也刪除了每天膳食膽固醇攝入量300毫克之限制。

每天可以吃多少雞蛋？

目前已有許多研究均證實，吃越多雞蛋不代表越容易得心血管疾病。一項丹麥研究讓24名受試者每天吃2顆烚蛋、持續6週，發現他們只有好膽固醇的比例增加，壞膽固醇並沒有上升；

綜合多項研究報告顯示，一般健康人士一天吃3隻蛋也不會引起風險；美國哈佛公共衛生學院亦證實，只有糖尿病患者攝食過多雞蛋才可能增加心血管疾病與中風風險。 

蛋殼和蛋黃的顏色會影響營養價值嗎？

不同顏色的蛋殼其實是與雞隻品種有關，至於蛋黃顏色的深淺，會受飼料內所含成分及遺傳影響。只要是健康雞隻生產的雞蛋，其營養成分則大致相同。

我們應否清洗雞蛋？

本港的食安中心不建議大眾清洗雞蛋，由於弄濕蛋殼可能會有利微生物進入蛋內（相信微生物會跟水透過毛細作用從小孔滲入蛋內）。殘留在蛋殼表面上的水可能有助蛋殼上的細菌繼續生存。不當的清洗亦可能破壞表層膜。

許多市面上出售的雞蛋在商業加工處理過程中實際上已作清洗。為盡量減低微生物進入蛋內的機會，清洗工作需以指定方式進行。當母雞下蛋後，工人會盡快清洗雞蛋，棄掉有裂紋的雞蛋，並以不會破壞表層膜的特別清潔劑為雞蛋表面進行消毒。

為何烚蛋的蛋黃會有灰綠色？

一般烚蛋或茶葉蛋煮久了，蛋黃和蛋白交界處就會出現灰綠色物質，其實是蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），與蛋黃的鐵（Fe）反應生成硫化亞鐵，這是正常現象，並不影響食蛋的安全。

資料來源：healthline、食安中心、台灣食品安全資訊網
製圖／文字：Health Concept