【營養迷思】有深信翻煲水有害的朋友嗎？ 科學解答食水亞硝酸鹽不致癌

不少人都經常聽到長輩指食水不可以翻煲，會中毒、又會致癌？有時重新預熱好熱水正準備飲用之際，都被莫名其妙阻止，煲好都要倒掉。有些人家裡甚至因此棄用保暖恒溫的的電熱水器，每次沖茶煮咖啡都要重新等候煲水。事實上，究竟食水可不可以翻煲? 營養師教你再聽到類似情況時，如何科學解答，拆解長輩迷思。

食水不只是水？本港食水的成份

香港食水有兩成來自本地塘，八成來自東江的原水。在本地過濾過程中會加入硫酸鋁及熟石灰，其後亦會添加液氯和氟化物，以消毒及保護牙齒。 

香港的食水由於未經蒸餾，本身含有少量天然的礦物質，例如鈉、鎂、鈣、鐵等等。不過含量極少，以鈣質作例，一杯牛奶的鈣含量等於83杯水的鈣質含量。所以，人類喝水主要目的是補充水份,，並不會依靠水為身體提供所需微量元素，食水中的微量元素在加熱後，亦不足以產生對身體造成負面影響的化學改變。

除了這些是人體必需的微量元素外，天然水源中還含有極微量的亞硝酸鹽，這種近年引起大眾關注的2A致癌物。本港食水中的亞硝酸鹽主要是由水中的微生物所產生。而在較落後地區，亦有可能因含氮工業污水或垃圾處理不當的污染導致。

翻煲食水會致癌嗎？ 

一公升未經煲滾的自來水約含0.007毫克的亞硝酸鹽。實驗顯示在重複煲滾10次之後，亞硝酸鹽含量會升達0.03毫克。所以重複煲滾自來水的確會增加亞硝酸鹽含量。但其實科學家指出重複煲滾後，食水亞硝酸鹽濃度升的主因只是水份蒸發所引致。加上食水中本身的亞硝酸鹽含量極低，按世界衛生組織定義，安全飲用食水中亞硝酸鹽的許可含量是低於3毫克。更有針對此迷思的研究指出，在重複煲滾食水52次後，其中亞硝酸鹽的含量仍然低於此標準。因此飲用翻煲食水並不會對人體產生影響。 

相比之下, 一條香腸就已經含約5毫克的亞硝酸鹽，遠比重複煲滾的食水多。加上，亞硝酸鹽雖然被世界衛生組織列為2A級別的可致癌物質，但本身並不對身體有害。亞硝酸鹽甚至有抑制細菌的作用，我們口腔每天分泌至少5毫克的亞硝酸鹽在口水中及進入胃部殺菌。只有當亞硝酸鹽與肉類中胺基酸發生化學應，產生「亞硝胺」後，才會致癌。所以，想減少亞硝酸鹽致癌的憂慮，少吃加工肉類比起擔憂翻煲食水更實際。

如何減少食水中的雜質？

如果想減少熱水中的雜質，可以一周一次使用梳打粉或檸檬去清潔熱水器內的礦物質沉積物。亦可以每隔兩年更換不鏽鋼水煲, 減少水煲因為老化而釋出雜質污染食水的機會。 

（作者：劉曼翎 | Aranth安曼營養 澳洲註冊營養師）

參考文獻

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