【無辣不歡】為何辛辣食物會令人上癮？喝水解辣反而更辣

不管多能吃辣的人也必定試過「吃得太辣」的刺激感覺，舌頭開始麻木、嘴巴和食道像是著火般，且臉頰和耳朵馬上轉紅，並開始不斷冒汗，然而許多人仍然會樂此不疲的吃，為何辛辣食物會令人上癮？如果不小心吃太辣，又該怎麼緩解呢？

為何辣椒、山葵和薑的辛辣感不一樣？

辣椒之所以會辣，關鍵就在於其中的辣椒素(Capsaicin)，辣椒素會讓口腔產生灼熱感，且可以持續好幾秒。美國辛辛那提大學研究辣食物的化學教授Chris Gulgas表示，其他的辛辣食物，例如山葵、薑、黑胡椒，因為它們的辣都來自不同的化合物，所以產生的辣的效果和辣椒有些不同，灼熱感不會持續太久。

辛辣不是一種味道，而是一種痛？

「辣」雖然不是味覺的一部分，但它會刺激舌頭的痛覺受體（Pain receptor）和神經，藉此觸發疼痛的訊號給腦神經，欺騙身體做出應對反應。而痛覺受體位於神經末梢，可以偵測熱能，當局部溫度超過攝氏42°C時，這些神經細胞就會自動發出訊號，我們便會感覺溫度太燙、產生痛覺，而辣椒素也能以異曲同工之妙的方式，來刺激神經元(Neuron)產生一樣的反應。

當食物太辣，嘴巴和舌頭會感覺麻木實屬正常現象，是人體本身的防衛機制(Defence mechanism)的反應，目的是為了保護我們不被辛香料的辣，而感到疼痛，但過了一下之後，嘴巴內的感官接受器就會恢復正常了。 

為何有些人會無辣不歡？

關於人為什麼愛吃辣的原因有多種解釋，其中既包括外界因素也包括人心理上的原因。首先愛不愛吃辣可能跟氣候和地區有關，就像四川、湖南地區的人很愛吃辣，而有些地區的人卻不愛吃辣。一般認為生活在光照少、年平均氣溫高地區的人更喜歡吃辣。因為氣候原因，氣溫高的地區，食物不易保存，而辣味可以掩蓋食物不新鮮的味道。其次，氣溫高人的食慾會下降，吃辣椒可以健胃消食刺激食慾。

其次，心理學領域一些研究，也可以解釋為什麼有人會無辣不歡。因為當吃辣使我們感受到疼痛時，我們的大腦對痛感有應激反應，會分泌一種能產生快感的物質—內啡肽 (endorphins)。通過這種物質的分泌來抑制痛感，而當痛感消逝，就會留下一種快感，使我們感受到愉悅。這也說明很多人愛吃辣，其實是追求一種刺激後的快感。

喝水反而感覺更辣？

光是喝水只會讓辣椒素散佈在整個口腔，讓它和更多的疼痛受體接觸，感覺更辣。你也可能發現喝下清水之後，口水分泌變多，鼻水和眼淚也開始流出來，這是因為辣椒素的微粒狀物從鼻子侵入，而身體必須用鼻涕和淚水將它排出去。

所以專家建議牛奶對解辣特別有效，因辣椒鹼屬於脂溶性，可透過牛奶的酪蛋白減少辣椒鹼，達到舒緩辣疼痛的感受。若果身邊只有清水可選，請儘量選擇冰水或冷水，會比喝溫水還要舒服一點，因為辣椒素會刺激神經感覺溫度升高，而冰水可以稍微降溫緩解灼熱感。

資料來源：Northwestern University、NIH
製圖／文字：Health Concept