【食物安全】冰鮮與急凍有何分別?教你安全保存急凍肉類

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冰鮮與急凍有何分別

對於忙碌的現代人來說,急凍肉無疑是方便又安全的選擇。然而大家對急凍肉仍有不少疑惑,例如冰鮮與急凍肉從儲存、營養價值和味道上有什麼分別?只要將食品雪藏就是否可以避免細菌和寄生蟲污染食材?

冰鮮和急凍有什麼分別?


冰鮮食物是指屠宰鮮活禽畜或捕撈上岸鮮活海產後,立即在短時間內,將溫度降到0℃左右,運輸過程中均維持在該溫度範圍內。由於處於冰點臨界,可保持肉質柔軟,食材質感較大程度保留下來。選購後,需將之儲藏在4-10℃,一般有效的食用時限不多過一星期,否則食物有可能變壞。

雪藏或急凍食物,則是指相關鮮活食物在屠宰(如雪藏雞柳、雪藏蝦仁、急凍三文魚等 )或收割(如雪藏雜豆)後,放進接近-30℃以下的冷庫中冷卻,使其中心溫度不高於-15℃,然後儲藏在-18℃的環境下。

雪藏食物經極低溫方法處理,食材中水分在冷凍過程中,體積會增大,造成細胞破裂,但無損其營養價值。然而水分流失難免會使肉質變硬,令凍肉解凍後組織變得鬆軟,所以會失去肉汁和彈性。

雪藏可以殺滅細菌和寄生蟲嗎?


雪藏可以延長食物的保質期,因為以攝氏零下18度貯存食物可使食物中的酶及微生物(包括細菌、酵母菌及霉菌)失去活性。在冷藏下,食物中的水分變為冰晶,令需要水分才可生長的微生物無法獲得水分供應。

在雪藏溫度下,亦可消滅旋毛蟲等寄生蟲。不過,雪藏無法殺滅細菌及病毒,而諾如病毒等病毒即使在雪藏溫度下仍具有傳染性。此外,當食物解凍時,任何已存在於食物中的微生物也會再度活躍起來。

雪藏能否殺滅細菌和寄生蟲

如何妥善處理急凍肉?


急凍肉在工廠處理時採全程低溫環境,因此購買生鮮肉品時,最好能「結帳前再選購」,並注意運送過程避免回溫,應立刻回家並加以分類或分切保存。

超市賣的急凍肉盒裝上,都會標明切製日期,大家應視需要量購買;若購買份量太多,應分裝後標上日期放入冰格,每次食用解凍一包,以避免反覆解凍,造成肉質劣變。

雪藏食品可雪藏多久?

肉類等食物如按照建議貯存於攝氏零下18度或以下的雪櫃冰格內,可以保存6-12個月。保存時間因食物而異,產品標籤一般會提供貯存時間指示。雪藏本身大致上不會破壞營養素。在雪藏期間,肉類及家禽中的營養素(例如蛋白質值)變化不大。

不過水產最多放一至兩週就應食用完畢,這是因為水產如魚蝦蟹等的生長環境溫度原本就比較低,因此附著其上的細菌大多也耐低溫,冰格的溫度難以確保能殺死其中的細菌及寄生蟲。此外,氧化作用仍會緩慢進行,氧化會破壞食物本身的風味及營養成分如不飽和脂肪酸,因此魚蝦仍不宜放冰格太久。

有人可能會擔心,貯存在冰格中的食物會變得乾韌、變色或結滿冰晶。這些都是凍燒的跡象,會影響食物的品質,但不影響安全。

食物變色仍可供安全食用,而凍燒的部分可按需要在烹煮之前或之後除去。為了避免凍燒,在冷藏前應把食物妥為包好或入盒。

資料來源:食安中心 1、2、澳門市政署

製圖/文字:Health Concept


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