【潮流家電】少少油就能炸出香脆口感 氣炸鍋真的較健康嗎？

近年最受歡迎的家電想必是氣炸鍋。比較傳統油炸，氣炸鍋強調只要一茶匙不到的油，而富含脂肪的食材甚至不需一滴油，就能製作出口感酥脆的炸物。然而氣炸鍋的原理是什麼？由氣炸鍋烹調的食品真的有比較健康嗎？

氣炸鍋的原理是什麼？

其實氣炸鍋並非炸鍋，而是小型的對流式焗爐。與一般對流式焗爐一樣，原理就是以發熱元件加熱食物，並由內置風扇帶動空氣循環。而氣炸鍋就是將食物置於網籃內，更接近熱源去烹煮，再以溫度高達攝氏200度左右的高速熱風圍繞食物循環流動。

循環的氣流可把食物表面烘得香脆，但中心不會變乾。所以這種烹煮過程只需少量或不用油，便可模擬油炸的效果。由於食物是在狹小的密閉空間內以流動空氣來炸熟，因此把食物切成小塊，避免重疊就能讓氣炸鍋發揮最大效能。

氣炸鍋真的較油炸健康嗎？

這個問題必需要從營養及食物安全兩方面考慮：

就營養角度而言，氣炸確實可以減少脂肪量。由於傳熱媒介是熱空氣而非熱油，因此烹製氣炸食物時通常只需加入少量油，便可使炸好的食物口感更佳。而且含有脂肪的肉汁都會分開收集在網籃之下。

而食物安全方面，富有碳水化合物的食物在空氣炸鍋中以攝氏120度或以上烹煮時，存在於食物中的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)發生反應，便可形成丙烯酰胺。由於是可能令人致癌物，並且有基因毒性，丙烯酰胺沒有安全食用量，所以最好減少至可合理做到的盡可能低水平。

至於氣炸所產生的丙烯酰胺是否較油炸為少，暫時尚未有定論：雖有不少研究發現，氣炸馬鈴薯的丙烯酰胺含量低於近似的油炸馬鈴薯，但也有少數研究顯示，兩種烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量並無顯著差異。一般而言，氣炸時較安全的準則是「甘飴金黃色」－ 在烹製馬鈴薯、芋頭及麵包等澱粉類食物時，把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可，切勿烹煮過度。

氣炸雖然比油炸減少用油，但這不代表氣炸方式會比燉煮等其他烹調方式健康。氣炸鍋適合用來取代油炸食品，而不是取代所有烹調方式，而我們應該是要減少炸物的攝取量，而不是換另種高溫烹調方式。

資料來源：食安中心
製圖／文字：Health Concept