【潮流家電】少少油就能炸出香脆口感 氣炸鍋真的較健康嗎?

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少少油就能炸出香脆口感 氣炸鍋真的較健康嗎?

近年最受歡迎的家電想必是氣炸鍋。比較傳統油炸,氣炸鍋強調只要一茶匙不到的油,而富含脂肪的食材甚至不需一滴油,就能製作出口感酥脆的炸物。然而氣炸鍋的原理是什麼?由氣炸鍋烹調的食品真的有比較健康嗎?

氣炸鍋的原理是什麼?

氣炸鍋原理

其實氣炸鍋並非炸鍋,而是小型的對流式焗爐。與一般對流式焗爐一樣,原理就是以發熱元件加熱食物,並由內置風扇帶動空氣循環。而氣炸鍋就是將食物置於網籃內,更接近熱源去烹煮,再以溫度高達攝氏200度左右的高速熱風圍繞食物循環流動。

循環的氣流可把食物表面烘得香脆,但中心不會變乾。所以這種烹煮過程只需少量或不用油,便可模擬油炸的效果。由於食物是在狹小的密閉空間內以流動空氣來炸熟,因此把食物切成小塊,避免重疊就能讓氣炸鍋發揮最大效能。

氣炸鍋真的較油炸健康嗎?

氣炸鍋真的較油炸健康嗎?

這個問題必需要從營養及食物安全兩方面考慮:

就營養角度而言,氣炸確實可以減少脂肪量。由於傳熱媒介是熱空氣而非熱油,因此烹製氣炸食物時通常只需加入少量油,便可使炸好的食物口感更佳。而且含有脂肪的肉汁都會分開收集在網籃之下。

而食物安全方面,富有碳水化合物的食物在空氣炸鍋中以攝氏120度或以上烹煮時,存在於食物中的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(例如葡萄糖及果糖)發生反應,便可形成丙烯酰胺。由於是可能令人致癌物,並且有基因毒性,丙烯酰胺沒有安全食用量,所以最好減少至可合理做到的盡可能低水平。

氣炸鍋

至於氣炸所產生的丙烯酰胺是否較油炸為少,暫時尚未有定論:雖有不少研究發現,氣炸馬鈴薯的丙烯酰胺含量低於近似的油炸馬鈴薯,但也有少數研究顯示,兩種烹煮方法所形成的丙烯酰胺分量並無顯著差異。一般而言,氣炸時較安全的準則是「甘飴金黃色」- 在烹製馬鈴薯、芋頭及麵包等澱粉類食物時,把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可,切勿烹煮過度。

氣炸雖然比油炸減少用油,但這不代表氣炸方式會比燉煮等其他烹調方式健康。氣炸鍋適合用來取代油炸食品,而不是取代所有烹調方式,而我們應該是要減少炸物的攝取量,而不是換另種高溫烹調方式。

資料來源:食安中心
製圖/文字:Health Concept 

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